こんにちは、元プロ料理人のくりさんです。
お盆の帰省シーズン。親戚が集まって、気づけば10人分のごはん係——「全部その場で作らなきゃ」と思うと、正直しんどいですよね。
先に答えを言ってしまいます。お盆の大人数料理は、当日に全部を作るのではなく、「冷やしておくもの」「下ごしらえまで済ませるもの」「食べる直前に加熱するもの」の3つに分けると回ります。ホテルの宴会場でも、事前準備と温度管理によって、提供直前の作業を絞っています。この記事では、私が宴会場で学んだ段取りと、それを家庭のお盆に落とし込む方法をお話しします。
宴会場のコース料理は、「提供直前の仕事」を絞っています
ここからは、私が勤務していたリゾートホテルの宴会場での一例です。施設や料理によって工程は異なりますが、何十人分を同時に、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく出すために、仕込みと盛り付けをできる限り前倒しして、提供直前の作業を必要最小限にしていました。
もちろん、ただ置いておくわけではありません。冷たい料理は冷蔵、温かい料理は温蔵で、提供までの温度と時間を管理するのが大前提です。プロの大量調理では、すぐに提供しない料理は冷たいものは低温で、温かいものは高温で保つ、という考え方が基本になっています。
前菜：お客様の入場前に、盛り付けは終わっている
「お客様が入場してから盛り付けてる」と思ってる方、いらっしゃると思います。実は、お皿への盛り付けは入場前に終わっています。
盛り付けたお皿に輪っか（皿の間に挟むリング）を乗せて、その上にまた盛り付け済みの皿を重ねて……5段くらい重ねたら冷蔵庫へ。これを10人分、宴会によっては100人分単位で用意しておきます。提供のタイミングが来たら、サービススタッフがそのままお客様の元へ運ぶだけ。
スープ：「温蔵庫」で温かいまま待機
「じゃあスープは？」——こちらは温かいまま待機です。
でっかい寸胴で用意しておくか、スープカップに注いだ状態で、温蔵庫（温かいまま保管する庫）へ。「温蔵庫！？」と思った方は、飛行機の機内食をイメージしてください。あんな感じです。
肉・魚：焼き始めるのは「前菜が出た瞬間」
肉と魚は火入れがあるので、ここは当日勝負です。ただしタイミングが決まっていて、前菜が出たタイミングで焼き始めます。
そして付け合わせの野菜は、先に盛り付けた皿を大量に準備しておく。提供の直前に、焼き上がった肉を切って盛り付けて、ソースをかけて仕上げる。直前にやるのは「火入れと仕上げ」だけなんです。
デザート：アイスクリームだけ「あと乗せ」
デザートのお皿も、焼き菓子やフルーツは盛り付け済み。「でもアイスクリームが一緒に乗ってるよね？」と思った方、鋭い。あれはアイスクリームだけ先に一人分ずつ丸く取り分けて、冷凍庫で保管しておき、提供の直前に準備済みのデザート皿へ盛り合わせるんです。
誤解してほしくないのですが、これは手抜きの話ではありません。何十人分を温かく・美しく・同時に出せるのは、「準備」と「温度管理」の勝利なんだ、ということをお伝えしたかったんです。
家庭のお盆に翻訳すると：「3つに分ける」だけ
宴会場の段取りを家庭用に訳すと、料理を3つに分けます。
- 冷やしておくもの：事前に準備しても品質と安全を保ちやすいものだけ、清潔な容器に入れてすぐ冷蔵庫へ（飲み物・市販のゼリーなど）
- 下ごしらえまで済ませるもの：切る・下味までやって冷蔵庫へ。仕上げは当日（揚げ物の具材など）
- 食べる直前に加熱・仕上げするもの：麺類・揚げる工程・盛り付け（宴会場の「火入れと仕上げ」と同じ）
ちなみに、金曜30分の作り置き4品の記事でも書きましたが、「先にやっておく」は平日でもお盆でも最強の味方です。ただし夏は、次の注意だけ守ってください。
夏の事前準備で守りたいこと
8月は、できあがった料理を室温に長く置かないことが大前提です。保存する料理は清潔な浅い容器に分け、ふたやラップをして速やかに冷蔵庫へ。冷蔵庫は詰め込みすぎると冷えにくくなるので、7割程度を目安に空きを作り、庫内は10℃以下を保ちます。食卓へ出すのは食べる直前にして、食べない分は冷蔵庫に。
また、生の肉や魚に使った手・包丁・まな板を、洗わずに薬味や果物に使わないこと。これは家庭での食中毒予防の基本です（考え方は厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント（PDF）」に沿っています）。
わが家のお盆の実例だと、こうなります。
- そうめん：先に終わらせるのは「麺以外」と決めています。めんつゆを作り、薬味を切って、器まで冷やしておく。麺は食べる直前に茹でて、流水でしっかり冷やして盛り付ける。茹でたそうめんの作り置きは傷みやすいので、夏はやりません（そうめんの飽き対策は素麺アレンジ7選もどうぞ）
- 揚げ物：具材を切って下味まで済ませ、ふた付きの容器で冷蔵庫へ。粉・卵・パン粉をつけるのは揚げる直前。生の肉や魚を扱った包丁・まな板・手は、果物や薬味に触れる前にしっかり洗います
- スイカ：切る前に皮を流水で洗い、清潔な包丁とまな板で食べやすい大きさに。ふた付き容器かラップですぐ冷蔵庫へ。食卓へは食べる分だけ出します
わが家では、時間で3つに分けます
- 前日まで：献立と人数を決める／器と取り箸を確認する／飲み物を冷やす／冷蔵庫の空きを作る
- 当日朝：めんつゆ・薬味を準備する／揚げ物の具材を切って下味／スイカを切って冷蔵
- 食べる直前：そうめんを茹でる／衣をつけて揚げる／料理を食卓へ出す
こうして直前にやる仕事を絞ると、10人分でも台所が回りやすくなります。
私にとって、帰省の料理は「仕事じゃない」から楽しい
「せっかく帰省したんだから、料理なんてしないでのんびりしたい」という方もいると思います。それでいいんです。
ただ、私の場合は逆で——料理を作っている時が楽しいんです。しかも仕事ではないので、何をしてもいい（笑）。失敗しようが、笑って話せる。
白状すると、そうめんの結束帯を外し忘れたまま、ひと束を鍋に入れてしまったことがあります。気づいてすぐ引き上げて、その束は食べずに処分しましたが——引き上げたその姿が、姪っ子のおさげと完全一致。親戚一同の大爆笑をかっさらいました。顔から火が出るくらい恥ずかしかったですが、いまでは毎年の笑い話です。
元プロでもこれです。だから、お盆の大人数料理も気負わなくて大丈夫。段取りだけプロの真似をして、あとは笑って食卓を囲んでください。
「そもそも献立を考えるのがしんどい」という日は、はらぺこAIに手伝わせてください。長くなりましたが、お読みいただきありがとうございました。良いお盆を！
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