【電子レンジで肉が硬くならない】修行時代に蹴られて覚えた、すき焼きの正解。秘伝の割下レシピ付き。

みりんで肉を煮て、蹴りが飛んできた日の話

こんにちは、ぺこくまだくま🐻

今日はすき焼きの話。……といっても、きれいな話じゃないよ。

修行時代、フレンチ・イタリアンの厨房で賄いを任されたある日、「今日はすき焼きにしよう」と思い立ったぼく。冷蔵庫から牛肉を取り出して、醤油とみりんを合わせた鍋にドボン。「あとはコトコト煮れば完成〜🎵」と鼻歌まじりに火にかけた瞬間──

後ろから蹴りが飛んできた。

「みりんで肉を煮たら硬くなるだろうが！」

いや、今だったら確実にコンプラ案件。当時の言葉遣いは、今の100倍きつかった😅 でも、あの蹴りのおかげで、一生忘れないレッスンを体に刻まれたよ。

すき焼きの肉は、醤油と砂糖でひたすら煮る。みりんは最後。

今日はこの「なぜ？」を解き明かしながら、電子レンジで作っても肉が硬くならない、すき焼きの作り方を紹介していくくま🍲 秘伝の割下レシピも置いていくから、最後まで読んでってね。

答えはシンプル。みりんに含まれるアルコールと糖分が、たんぱく質を急速に収縮させるからなんだ。

もう少し詳しく話すと、肉のたんぱく質は熱で縮む性質があるんだけど、みりんのアルコールはその収縮を加速させる。しかも、みりんには「糖」もたっぷり入っていて、この糖が肉の表面を固くコーティングしてしまう。結果、中の水分が逃げて、パサついた、硬い肉が爆誕するわけ。

特にすき焼き用の薄切り肉は表面積が大きいから、この「収縮＆硬化」がダイレクトに効いてしまう。だから修行時代のぼくは、せっかくの和牛を台無しにしかけたわけだね……。今思い出しても冷や汗🐻💦

ちなみに、焼く前の肉にみりんを揉み込むのもNG。短時間ならOKだけど、長時間漬け込むと繊維が縮んでゴワゴワになっちゃうから気をつけて。

「でも、おばあちゃんの煮物にはいつもみりん入ってたよ？」と思ったきみ、鋭い✨

みりんにはちゃんと役割があるんだ。ポイントは「使うタイミング」。

覚えておいてくま：みりんは「風味」を担当する脇役。主役の肉を硬くしちゃう使い方はダメ🚫

お待たせ。ここからが本題🍲

電子レンジ調理のいいところは、火加減ミスがほぼないこと。長時間煮込みすぎて硬くなる、という失敗が起きにくいんだ。ただし、入れる順番と加熱時間が超重要。

ポイントはみりんを「仕上げ用」に分けておくこと。先に入れないでね、蹴られるよ🐻💢（冗談）

これ、修行時代のぼくに教えてあげたい手順だくま😭

修行時代の蹴りから15年、この教えは今もぼくの料理の土台になってる。きみのキッチンでも、ぜひ試してみてね🐻🍲

「すき焼き食べたいけど、副菜どうしよう？」
「冷蔵庫にある食材だけで献立組めないかな？」

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それじゃ、今日も美味しいごはんを🐻✨