その鮭、いつも塩焼きになってませんか？
なんか、鮭っていっつも塩焼きじゃない？
それか、キノコと合わせてホイル焼き。いや、美味しいよ。美味しいのよ。
でも、たまにはちょっと違うもの作ってみたい日もあるじゃない。フレンチに憧れて、ムニエルを作ったっていいじゃない。
「ムニエル」という言葉、フランス語で「粉屋さん」という意味なんです。小麦粉をまぶして焼くから、そう呼ばれるようになりました。立派なフランス料理ですが、実は家庭でも簡単に作れます。——どうも、ぺこくまです🐻
ムニエルの失敗、9割は「バター不足」——元プロのバター論
ムニエルを作るとき、いちばん驚かれるのは——バターの量かもしれません。
「え、そんなに入れるの……？」と心配されるくらい入れる。うん、入れます。プロのフライパンの中で、バターはケチらない。ひとかけ、なんて遠慮はしません。溶けて、泡立って、やがて薄い金色の海になる。鮭はそこにそっと置くんじゃなくて——泳がせるんです。
いや「海」っていっても、太平洋じゃないですよ。落ち着いてください。大きさで言えば、せいぜい洗面器くらい。でも家庭でやりがちな「申し訳なさそうなひとかけ」と比べたら、鮭からすればもう完全に外洋デビューです。
このとき、フライパンを少し傾けて、溜まったバターをスプーンですくい、鮭の背中に何度もかけてあげる。アロゼっていう、フランス料理のちょっとキザな手法です。……キザって自分で言っちゃいました。とにかく、熱を直接当てるんじゃなく、温かいバターを通してゆっくり身の奥まで届ける。だから外は香ばしく、中はしっとり。火で焼くというより、油で抱きしめる感じ——と言うとカッコつけすぎですね。すみません、元プロなのでたまに出ます。
だもんで、ここでケチると、全部こわれます。
バターが足りないと、鮭は乾いた鉄板の上でじりじり焼かれてるのと同じこと。水分は逃げ、身は縮み、口に入れた瞬間にパサッ。……あのパサつき、家族には黙ってるけど地味にショックですよね。わかります。私も家で何度もやりました（いちおうプロが）。
でも安心してください。あれ、火が強すぎたせいじゃないんです。鮭が泳ぐ海が、ちょっと浅すぎただけ。バターをもうひとかけ足してあげれば、次はちゃんと泳ぎます。
【種明かし】バターの海、実は半分サラダ油でいい
……と、ここまで「バターの海」と散々あおっておいてナンですが——実は、全部バターじゃなくていいんです。
「バターの海って言っといて結局サラダ油かい！」というツッコミ、待ってました🐻
家庭での黄金比は、バター1：サラダ油1。迷ったらこれで失敗しません。なぜ混ぜるかというと、バターは単体だと焦げやすいから。バターの乳成分は140〜150℃で焦げて苦くなりますが、サラダ油は200℃まで平気。油が”焦げの番人”になって、バターの風味だけおいしくいただけるんです。
しかも、ここにプロの節約技が。
- 焼き作業用：サラダ油メイン（安いし焦げない）
- 仕上げ用：バター少量（高いけど香りの主役。ここはケチらない）
鮭にしっかり焼き色をつけたら、仕上げの直前にフレッシュなバターをもうひとかけ。この”後入れバター”が、香りとコク——あの「泳ぐ海」の正体を、ぜんぶ持っていきます。
これでバターの消費は半分以下。なのに香りは「全部バター」とほぼ変わりません。高いバターを”焼き”で消耗させない——これが、おうちフレンチのいちばん賢い使い方です🐻
鮭を選ぶ理由は「ビタミンD」にある
ところで、なぜムニエルに「鮭」なのか。実は、おいしいだけじゃないんです。
鮭はビタミンDが、食材の中でもトップクラスに豊富。このビタミンD、骨を強くするのはもちろん、免疫力・メンタルの安定・疲労回復にも関わる、地味だけどすごく大事な栄養素なんです。日本人は不足しがち、ともよく言われます。
しかも嬉しいことに、ムニエルにたっぷり使うバターにも、ビタミンA・Dが含まれています。つまり鮭×バターは、味だけじゃなく栄養的にも理にかなったコンビ。罪悪感なくバターを足せる、いい言い訳ですね🐻
魚は週2回食べられるとベスト。そのうち1回を鮭にすれば、おいしく続けられます。
鮭のムニエルの作り方（20分）
材料（2人分）
- 生鮭 2切れ
- 塩・こしょう 少々
- 薄力粉 大さじ2
- サラダ油 大さじ1（焼き用）
- バター 15〜20g（仕上げ用・香りの主役）
- レモン 1/4個
- パセリ（あれば） 適量
作り方
- 下準備：鮭に塩・こしょうをふって10分おく。出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。この一手間が、皮をパリッと仕上げる最初のポイント。
- 粉をまぶす：薄力粉を両面に薄くまんべんなくまぶし、余分な粉は払い落とす。厚すぎるとベタつくので注意。
- 焼く：フライパンにサラダ油を中火で熱し、鮭を皮目から入れる。ここでバター少々を一緒に入れると、焦がさず香りづけできる。
- 触らずに待つ：裏返すのは皮目がパリッとなってから。途中でいじると皮が剥がれる。じっと待つのが正解。
- 仕上げのバター：火を止める直前にフレッシュなバターをもうひとかけ。溶けたバターをスプーンで鮭にかけて（アロゼ）、香りをまとわせる。
【プロのひと手間】お皿は温めておく。せっかく熱々に焼いても、常温のお皿に盛るとあっという間に冷めちゃうんです。熱湯をかける・お湯をはる・レンジで軽くチン——なんでもOK。今日だけは、温めたお皿で。それだけで、ぐっと”本格フレンチ”の気分が出ますよ🐻
付け合わせはシンプルに（20分でフレンチの食卓）
付け合わせは、シンプルでいいんです。主役の鮭が華やかなので、脇はおとなしいくらいがちょうどいい。
- ブロッコリーのレンジ蒸し（チンするだけ・彩りも◎）
- じゃがいものバター炒め（バターつながりで間違いない）
- コーンスープ（市販の素でも十分）
どれも15分以内。ムニエルを焼いている間に副菜を仕上げれば、20分でフランス料理の食卓が完成します。おうちが、ちょっとだけレストランになる夜です🐻
献立に迷ったら、はらぺこAIに🐻
献立に鮭を取り入れたい日は、はらぺこAIで「魚」を選んで提案してもらうと、鮭を使ったレシピが複数出てきます。ムニエル以外の調理法も試したい方にぴったり。週2回の魚習慣を続けるヒントが見つかります。
いつもの鮭が、バターひとつで”ごちそう”になる
フレンチって聞くと、ちょっと身構えちゃう気持ち、わかります。
でもムニエルは、一般家庭料理として広く知れ渡っているくらい、実は身近なフレンチ。だからこそ、ちょっとコツを知って「得意料理」と言えるように、頑張る日があってもいいんじゃないでしょうか。
いつもは塩焼きの鮭も、今日はバターの海で泳がせて。それだけで、いつもの食卓が、ちょっとだけレストランになります。——どうぞ、おいしく召し上がれ🐻
こちらの記事もどうぞ
- はじめまして、ぺこくまです
- 【調理師の健康定食】焼き魚・玄米・味噌汁で「体が整う」夜ごはん（和食・魚つながり）
- 【日曜は豚肉】元プロの「ブタミンパワー」3選（栄養つながり）
- 【元プロ・作り置き4品】金曜30分で土日を「休日」に
- 火を使わない無水肉じゃが
ぺこくま — 元プロ料理人（経験15年）。
献立に悩む全ての人の味方でありたい人。
コメント